Uloga mesa u ljudskoj ishrani


Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod. O tome postoje brojni dokazi iz evolutivne istorije ishrane ljudi. Stvaran nutritivni znacaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek polovinom prošlog, dvadesetog veka.



U strucnim i naucnim publikacijama prve polovine dvadesetog veka cesto se pisalo o nutritivnoj vrednosti mesa. Hinman i Harris (1947) navode da covek može da živi godinu dana hraneci se iskljucivo mesom. Oni, medutim, kažu i to da je za dobro zdravlje neophodan pravilan odnos svih vrsta osnovne hrane u ishrani ljudi.Pored cisto nutritivnog aspekta ishrane mesom, ne treba zanemariti ni zadovoljstvo pri pripremanju raznovrsnih jela od mesa i užitak pri njihovom jelu, prvenstveno zbog njihovih specificnih senzornih svojstava – ukusa i mirisa.

Proteini su u ishrani neophodni za izgradnju i obnovu tkiva, ugljeni hidrati i masti za toplotu i energiju, minerali za gradu kostiju, zuba, krvi, itd., vitamini za pospešivanje rasta i ocuvanje zdravlja a sirova vlakna za eliminaciju nesvarenih materija. Autori zakljucuju da meso sadrži visoko vredne proteine, da ima energetsku vrednost zahvaljujuci mastima, važne minerale kao što je gvozde i više vitamina. Od 1940. do 1950. god. istraživaci su uspeli da utvrde aminokiselinski sastav mesa, mineralni sastav i sadržaj vitamina. Uradene su i uporedne analize mesa razlicitih životinjskih vrsta i ispitan uticaj zagrevanja i drugih tehnoloških postupaka na sastav i osobine mesa. Zahvaljujuci ovim istraživanjima definisan je i prosecan hemijski sastav krtog mesa koje sadrži oko 20% proteina, 9% masti, 70% vode i 1% mineralnih materija a energetska vrednost mu je oko 680 kJ na 100 grama.

Proteini mesa su izuzetno vredni jer sadrže visok procenat esencijalnih aminokiselina, odnosno, meso sadrži sve aminokiseline neophodne coveku kao i u vodi rastvorljive vitamine B grupe. Ono je glavni izvor ovih vitamina. Svinjsko meso, npr., sadrži visok nivo tiamina i on je 5 do 10 puta veci nego u mesu ostalih vrsta stoke za klanje. Vitamini B grupe (tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina, vitamin B6 i vitamin B12) su esencijalni za coveka. Meso sadrži i male kolicine vitamina A, C, D, E i K, mada neki organi sadrže znacajne kolicine nekih od ovih vitamina (jetra npr. sadrži vitamin A i vitamin C). Meso je dobar izvor minerala, posebno gvozda, cinka i fosfora, ali nema dovoljno kalcijuma. Krto meso sadrži samo 2 do 3% masti a kolicina masti može znatno da varira u zavisnosti od vrste životinje i dela tela. Od ukupnih masti, 95% je u obliku estra glicerola i masnih kiselina. Polinezasicene masne kiseline: linoleinska i arahidonska, su esencijalne za coveka.

yuforum

Nema komentara:

Objavi komentar