Francuska kuhinja


Specijaliteti francuske kuhinje



Bearneški umak (umak)

Sastojci:
2 jaja
120 g maslaca
2 žlice vinskog octa s mirisom estragona
2 žlice bijelog vina
1 luk vlasac
estragon
krbuljica (vrtna začinska biljka)
bijeli papar u zrnu
sol


Opis:
U posudicu ulijte bijelo vino i ocat, dodajte 3-4 zrna bijelog papra, sjeckani luk vlasac, grančicu krbuljice i isjeckanu grančicu estragona. Kuhajte na tihoj vatri. U međuvremenu sitno narežite estragon i krbuljicu (po pola žličice od svake biljke). Posudicu maknite s vatre, tekućinu sa začinima procijedite kroz gazu i dobro istisnite sav sok. Dodajte žumanjke, posolite, dobro promiješajte i dodajte komadić maslaca. Nad toplom vodom (bain-marie) dobro izmiješajte da se smjesa sjedini. Dodajte preostale komadiće maslaca, dobro promiješajte i umiješajte sitno narezanu krbuljicu i estragon. Poslužite u toploj posudi za umak.


               
               

Carpaccio od lososa (predjelo),
Specijalitet francuske kuhinje


Sastojci:
glavica salate
ružičasti grejpfrut
250 g tanko narezani dimljeni losos,
peršin
kavijar crveni i crni (po teglica)
maslinovo ulje


Opis:
Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjur za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos.
Ukrasite s prepolovljenim kriškama grejpfruta i obje vrste kavijara.
Ukrasite peršinom i poslužite.

Francuska salata
Specijalitet francuske kuhinje


Sastojci:
šalica bijelog graha
4-5 krumpira
korijen celera
4-5 mrkvica
2 jabuke
2 kisela krastavca
majoneza od žumanjaka
6-7 slanih sardela (fileta)
ili
umjesto slanih srdela
na kockice izrezani sir Podravec i šunka


Opis:
Skuhati šalicu bijelog graha, 4-5 krumpira, korijena celera i 4-5 mrkvica. Sve izrezati na kockice i dodati još 2 izribane jabuke i 2 isjeckana kisela krastavca. Izmiješati. Napraviti majonezu od žumanjaka. Dodati 6-7 pasiranih fileta ili na kockice izrezani sir i šunku i izmiješati ih s majonezom. Salatu se složi u staklenku ili porculansku zdjelu, naokolo ukrasi zelenom salatom ili ružicama kuhane cvjetače a odozgo se prelije majoneza.
               
               

Golubovi u octu (glavno jelo),
Specijalitet francuske kuhinje


Sastojci:
4 amburška goluba (spremna za pripremu)
majčina dušica
maslinovo ulje

Za umak:
3 vlasca
1 dl vrhnja za kuhanje
jabučni ocat
suho bijelo vino
60 g maslaca


Opis:
1 Golubovima odstranite glavu, noge i iznutricu. Operite ih i osušite, prerežite duž prsne kosti, otvorite i pritisnite kako biste dobili što ravniji "odrezak". U zdjelu ulijte desetak žlica maslinovog ulja, dodajte vezicu usitnjene majčine dušice i malo svježe mljevenog papra. Golubove uronite u marinadu i držite ih na hladnom mjestu sat vremena, povremeno ih okrećući.
2 Da biste napravili umak, učinite sljedeće: očistite vlasac, fino ga usitnite i popirjajte na 20 g maslaca. Pirjani vlasac prelijte čašom vina i pirjajte na laganoj vatri, neprekidno miješajući, sve dok ne ishlapi otprilike pola tekućine.
3 U međuvremenu složite golubove na rešetku povrh žara i pecite ih 7-8 minuta sa svake strane, često ih premazujući marinadom. Umak dovršite čašom octa i pustite da se poveže na tihoj vatri. Kada ishlapi otprilike 2/3 tekućine, umak će biti gotov.
4 Umaku primiješajte komadiće preostalog maslaca, promiješajte, dodajte vrhnje, sol i papar. Golubove poslužite tople, začinjene solju i paprom, a fini mirisni umak poslužite uz njih.
               
               

Bourride

Sastojci:
400 g razne ribe za brudet
500 g razne bijele ribe
1 luk
4 češnja češnjaka
3 zrele rajčice
2 krumpira
1 ljuti feferon
1 vrećica šafrana
Lovor, peršin i sjemenke koromača
4 kriške domaćeg kruha
suho bijelo vino
maslinovo ulje
Aioli umak (majoneza sa češnjakom, za posluživanje)


Opis:
Ribu očistite i operite. Ribu za brudet tada narežite na komade, a preostalu ribu ostavite čitavu.
Luk narežite na listiće i popirjajte ga na 3-4 žlice ulja, češnjaku, peršinu, nekoliko sjemenki koromača i listu lovora.
Dodajte rajčice narezane na kockice, pa nakon 10 minuta dodajte i ribu narezanu na komadiće, sol, papar i ljuti feferon. Promiješajte i nakon 15 minuta pokrijte toplom vodom kojoj ste primiješali šalicu vina.
Nakon 10 minuta maknite jelo s vatre i ispasirajte mikserom. Vratite smjesu u posudu za kuhanje, pustite da zavri, pa dodajte šafran.
Pokrijte i pustite da lagano kuha, povremeno podlijevajući toplom vodom. Nakon otprilike 20 minuta, dodajte oguljeni krumpir.
Petnaest minuta prije no što ćete završiti s kuhanjem, dodajte i ribu koju ste ostavili čitavu. Kada bude kuhana, ribu oprezno izvadite iz posude šupljikavom žlicom i položite na tanjur za posluživanje, zajedno s krumpirom.
U posebne zdjelice stavit ćete jednu krišku prženog kruha, kojeg ste premazali aioli umakom i dobro ga prelijte toplom juhom.
               
               

Oslić iz folije u umaku od kiselog vrhnja

Sastojci:
800 g fileta od oslića
1 glavica sjeckanog luka
100 g šampinjona izrezanih na ploške
sol i papar
pola male žlice soka od limuna
1 velika žlica maslaca
3 dl vode

Umak:
4 dl kiselog vrhnja
1 velika žlica soka od limuna
sol i papar
1 mala žlica kapara
1 velika žlica sjeckanog peršina
četvrtina male žlice crvene paprike


Opis:
Na veliki komad alufolije staviti filete. Obložiti ih lukom i šampinjonima. Posoliti i popapriti te preliti limunovim sokom. Ribu i povrće obložiti komadićima maslaca. Alufoliju preklopiti tako da prilikom kuhanja ništa od sadržaja ne izađe. U ekspresni lonac staviti vode i foliju s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjiti vatru i kuhati 5-7 minuta. Lonac skinuti s vatre, smanjiti pritisak i skinuti poklopac. Foliju s ribom izvaditi, oprezno otvoriti i ribu s povrćem i svim sokom staviti u zdjelu. U posebnu posudu staviti kiselo vrhnje i lagano ga zagrijavati dok ne dođe do točke vrenja. Dodati sok od limuna, sol, papar, kapare i peršin. Dobro promiješati i preliti preko ribe i povrća. Posuti crvenom paprikom. Uz ribu poslužiti kuhani krumpir.
               
               

Jabuke u vinskom tijestu (desert),

Sastojci:
1 jaje
2 žumanjka
2 žlice šećera
četvrtina žličice soli
1 i pol dl bijelog vina
250 g brašna
1 kg kiselih jabuka
šećer u prahu pomiješan sa cimetom


Opis:
Jabuke oguliti, izrezati ih na kolute i uvaljati ih u brašno. U posudi dobro izmiješati jaja, žumanjke, šećer, sol, vino i brašno. Pobrašnjene kolute jabuka stavljati u načinjeno tijesto, žlicom vaditi kolut po kolut i pržiti ih u ulju dok lijepo ne porumene s obje strane. Pržene jabuke posuti šećerom u prahu i cimetom. Poslužiti toplo.


Salata iz Nice (salata),
Specijalitet francuske kuhinje


Sastojci:
različite salate
3 - 4 zrele rajčice za salatu
krastavac
3 jaja
250 g tunine u ulju
150 g crnih maslina
maslinovo ulje


Opis:
Kuhajte jaja 7 minuta, ogulite ih i narežite na kolutove. Očistite rajčice i narežite na kriške. Operite i očistite salate i stavite ih u zdjelu.
Posložite iznad salate ocijeđenu tuninu, rajčice i kuhana jaja. Salatu možete začiniti maslinovim uljem, malo soli i paprom ili aromatičnim umakom tzatziki. Ako ovo jelo poslužujete ljeti, pustite ga sat vremena u hladnjaku prije posluživanja.



Nadjeveni savitak (glavno jelo),


Sastojci:
800 g janjeće plećke bez kostiju
250 g kobasica
150 g kuhana graška
režanj češnjaka
luk
mrkva
jaje
sredina kruha namočena u mlijeku
100 g sira (fontina)
ribani parmezan
kozlac
peršin
bijelo suho vino
juha od povrća
maslinovo ulje


Opis:
Potucite meso, posolite, popaprite, dodajte kozlac i malo ulja.
Stavite sjeckani peršin, celer, luk i češnjak, te oguljenu kobasicu u zdjelu s ocijeđenim kruhom, jajem, sirom, soli i paparom. Dobro promiješajte.
Umiješajte grašak i sir narezan na komadiće. Ovu smjesu stavite na meso u obliku duguljastih sjeckanih odrezaka.
Uvijte meso, pazeći da nadjev ne ispadne, i čvrsto svežite koncem.
Ulijte čašu vina, pustite da ishlapi, poklopite i kuhajte polako 90 minuta. Tijekom kuhanja podlijevajte, po potrebi, toplom juhom. Narežite ohlađeni savitak s kojega ste uklonili konac.

Oslić u foliji (glavno jelo),



Sastojci:
4 fileta od oslića
4 male žlice maslaca
1 mala glavica sjeckanog luka
sol i papar
1 lovorov list
4 male žlice vina
1 režanj usitnjenog češnjaka


Opis:
Prirediti 4 komada alufolije dovoljno velika da svaki filet bude dobro zamotan, kako sok prilikom kuhanja ne bi iscurio. Na svaku foliju staviti filet. Na svaki filet staviti dio maslaca, luka, sol, papar, malo lovora, vino i malo češnjaka. Foliju preklopiti tako da ništa od njenog sadržaja ne može iscuriti. U ekspresni lonac staviti 2 dl vode i folije s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjiti vatru i kuhati 5-7 minuta. Kad je gotova ribu položiti na tanjure u foliji tako da svatko otvori svoj file. Uz ribu poslužiti kuhani krumpir

File od ribe u crvenom papru (glavno jelo),



Sastojci:
8 filea plemenite ribe (brancin) svaki od oko 0,07 kg
brašno
0,05 l ulja
0,05 kg maslaca
0,2 l piva
0,20 kg gljiva
1 žlica crvena papra


Opis:
Ribu filirati, posoliti, popapriti i malo pobrašniti. U tavi zagrijati 0,03 kg maslaca i ulja. Dodati filete i peči dok ne dobiju boju s obje strane. Zaliti pivom i kuhati 7 - 8 minuta. Izvaditi filete i pustiti ih na toplom. Procijediti umak. Na preostalom maslacu pirjati gljive izrezane na ploške. Pustiti sotirati da se reducira sok od gljiva. Posoliti, dodati crveni papar i procijeđeni umak od ribe. Kuhati 5 - 6 minuta. Servirati filete i preliti toplim umakom.
Francuska torta s trešnjama (desert),

Sastojci:
(za 6 osoba)
70 dkg trešanja
5 dkg maslaca
20 dkg brašna
22 dkg šećera u prahu
6 jaja
5 dl mlijeka
prstohvat soli


Opis:
Pećnicu zagrijte na 240 stepeni C, trešnje operite i ocijedite. Mlijeko lagano zagrijte i izmiješajte brašno, šećer, sol i jaja. Kada smjesa bude jednolična i glatka, dodajte žlicu po žlicu mlakog mlijeka, uz stalno miješanje, tako da dobijete gustu kremu. Kalup za tortu dobro premažite rastopljenim maslacem i prekrijte slojem tijesta. Stavite 3 minute na vatru srednje jačine da se tijesto učvrsti. Skinite kalup s vatre. Brzo istresite trešnje i preostalo tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici 45 minuta. Poslužite mlako.

Goveđi file ”Paris (glavno jelo),


Sastojci:
0,2 kg goveđeg filea
luk
šampinjoni
šunka
kiseli krastavci
peršin
sol
papar
maslac
umak demiglas
konjak Martell
kiselo vrhnje


Opis:
Flambirati znači priprema jela na poseban način - pred stolom gosta.
Od govedeg filea iz paca odsječemo odrezak težine 200 g, te ga posolimo, popaprimo i premažemo senfom, po želji gosta. Pržimo ga u tavi na vrlo malo masnoće (maslac). Ne pržimo do kraja, nego treba da ostane polukrvav - po želji gosta.
Kad je dovoljno pečen izvadimo ga iz tave, a na masnoći ispržimo sitno sjeckani luk, sjeckane šampinjone, šunku narezanu na rezance i kisele krastavce. Po završetku pirjanja file vratimo u tavu. Potom prelijemo alkoholnim pićem (konjak Martell) i zapalimo alkoholne pare. Na kraju dodamo gotov umak demiglas, kratko držimo na vatri, te dodamo kiselo vrhnje i malo sjeckanog peršina.
Serviramo s rižom na maslacu i kroketima


Kamenice Mornay (predjelo),


Sastojci:
20-24 kamenice
120 g sira ribanca
4 žumanjka
50 g brašna
60 g maslaca
4 dl mlijeka


Opis:
Rastopite 50 g maslaca na tihoj vatri, pa polako primiješajte brašno, neprekidno miješajući. Smjesi ćete tada polako primiješati i mlijeko i malo soli. Pustite umak da se zgusne, neprekidno miješajući i prohladite.
Dodajte žumanjke i ribanac. Po potrebi dosolite. Zagrijte pećnicu na 180C. Kamenice otvorite, ostavivši meso u oblijem dijelu oklopa, pa ih operite i osušite. Kamenice tada složite u vatrostalnu posudu koju ste lagano namastili maslacem i napunite ih umakom. Pecite desetak minuta, sve dok površina ne poprimi lijepu zlatnu boju

Zapečena brokula sa sirom



Sastojci:
1 kg brokule
3 tvrdo kuhana jaja
100 g sira Bilogorac
30 g maslaca
mrvice
sol
papar

za umak:

40 g brašna
30 g maslaca
0,5 l mlijeka
sol
papar
muškatni oraščić


Opis:
Brokulu rastaviti na cvjetove i skuhati u posoljenoj vodi. Ohladiti. Za to vrijeme pripremiti umak: u zdjeli otopiti maslac, dodati brašno i mlijeko, malo prokuhati, posoliti, popapriti i poprašiti muškatnim oraščićem. Ohlađenu brokulu preliti bešamel - umakom, lagano promiješati i posuti listićima Bilogorca+. Vatrostalnu zdjelu namazati maslacem, staviti u nju polovicu brokule, a odozgo složiti ploške tvrdo kuhanih jaja i prekriti preostalom brokulom. Posuti sjeckanim peršinom, mrvicama i listićima maslaca. Staviti u zagrijanu pećnicu i zapeći.

Lubenica u čokoladi (desert),


Sastojci:
1 kg lubenice
25 dg čokolade za kuhanje
nekoliko kapi ulja


Opis:
Lubenicu oguliti, očistiti od koštica i narezati na 1 cm široke kriške. Čokoladu naribati i miješajući rastopiti na pari. Dodati kap, dvije ulja i u tu smjesu dopola namočiti kriške lubenice. Složiti na aluminijsku foliju da se čokolada stvrdne


Seljačka pašteta (pate de campagne)
Potrebno je:

700 gr krmenadle, 500 gr svinjske džigerice, 800 gr slanine, 4 glavice crnog luka, 2 supene kašike sitno seckanog peršuna, 1 kašičica izmešanog klinčića, cimeta i struganog oraščića, 2 dl konjaka, 2 lista lovora, so i biber. Priprema:

U mašini za mlevenje mesa samleti dva puta meso, slaninu, crni luk i peršun. Dobro izmesiti rukama. Dodati začine i konjak, posoliti i pobiberiti. Pošto i sirova masa treba da ima dobar ukus, treba probati nekoliko puta za vreme pripreme.
Izmešanu masu staviti u duboku zemljanu činiju i prekriti sa dva lista lovora i nekoliko režnjeva slanine.
Peče se sat i po u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.
Kada se posuda izvadi iz pećnice, na masu se stavi daska, a na nju teg od pola kilograma da se masa sabije i vazduh istisne.


Savet:

Pašteta treba da stoji u frižideru bar 36 sati pre nego što se iznese na sto.



ODLIKE FRANCUSKE KUHINJE
Kada se naš čovek vrati iz Francuske, reći će vam, ako se povede reč o hrani: "Čudna stvar, možeš u Francuskoj ručati deset jela, pa kad se digneš od stola, možeš trčati ili igrati kako ti volja, a ne kao kod nas, od stola pa na spavanje." I to je cela istina. U tome je glavna odlika francuske kuhinje.

Razlog je taj što u francuskim jelima retko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju puterom ili uljem, a i to se obire sa jela ako je masnoća prevelika.

Druga karakteristika francuske kuhinje jeste u raznovrsnosti jela. Po svom geografskom položaju Francuska je najpotpunija celina u pogledu ljudske ishrane u Evropi. Ima jug sa blagim sredozemnim klimama, biljem i morem, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene voćnjacima i vinogradima, velike šume sa brojnom divljači, a na severu velike pašnjake zahvaljujući kojima mleko i sirevi iz tih krajeva jesu izvanrednog kvaliteta.

U toj raznovrsnosti nastala je francuska kuhinja kao takva, pored osobenosti pokrajinskih kuhinja i jela. A kada se uzme u obzir da je Francuska nasledila izvesnu veštinu od starih Rimljana, koji su kulinarstvo uzdigli do božanskih visina, onda je lako razumeti zašto je francuska kuhinja gotovo najpotpunija na svetu.



KROZ ISTORIJU...
Još je starim Grcima i Rimljanima bilo poznato da je galska kuhinja odlična i nezaboravna, o čemu govore spisi starih geografičara i putopisaca. I sam Julije Cezar se uverio u to, kada je osvojio Galiju, nakon čega je porasla potražnja za namirnicama i jelima iz današnje severne Francuske. Naročito je interesantno bilo guščije meso, sirevi. S druge strane, u osnovi jednostavan način ishrane Gala pod rimskim uticajem vremenom je postao veoma istančan.

Istoričar Žan Rober Pit u svom delu "Francuska gastronomija" ukazje na Gale, pretke francuza, za koje je, po njegovim rečima, dobra hrana bila neodvojivi deo društvenog života, i tu leže koreni francuskog gastronomskog nasleđa. Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima, razvijalijali svoje gostoljubive običaje, ponašanje za stolom, poistovećujući sve to sa svojim nacionalnim ponosom. Takvo su nasleđe ostavili Francuzima.

Kvalitetom svojih vina Francuska danas prednjači u svetu. Razvoj vinogradarstva se prenosi kao tradicija, s kolena na koleno jos od srednjeg veka. Veliki uticaj je u toj oblasti imalo svestenstvo i monaški redovi zahvaljujući čijem se radu na crkvenom zemljištu vinogradarstvo održalo i u vreme srednjovekovnih ratova.

U tom periodu francuska kuhinja se neznatno razlikovala od ostalih evropskih kuhinja. Kuvala su se jela od od povrća, hleb se jeo bajat kao osnovni dodatak uz gruel čorbu u koju su se, u posebnim prilikama dodavali komadići slanine. Na gozbama su se služile razne vrste sireva, meso od pauna pa čak i od labuda. Poznavaoci srednjovekovne francuske kuhinje opisuju je kao kao splet raznovrsnosti i spoj suprotnosti slatkog i slanog, gorkog i blagog, posnog i pikantnog.

Pojavom renesanse, otkrićem novog kontinenta, u Evropu stižu nove namirnice: pasulj, krompir, kukuruz, koje tokom 16. a naročito 17. veka u potpunosti menjaju navike evropskiih, pa isto tako i francuske kuhinje. Takođe će ćuretina skoro u potpunosti zameniti meso pauna na francuskom stolu. Istovremeno se uspostavljaju novi običaji i navike za stolom: koriste se viljuške, a u kući se postepeno izdvaja poseban trpezarijski prostor koji će dobiti svoj konačni oblik i amenu u 19. veku.

Uvode se pojmovi: gurmanstvo i gastronomija čija je glavna ideja navodno bila da se opiše uživanje u dobroj hrani i prijateljskom druženju za stolom. I ako je gurmanstvo izgledalo kao izgovor za razne poroke, crkva je pokazala prilično razumevanje za ovaj "greh", pa je on preživeo i veoma stroge nazore reformatorske misli koja je vladala Evropom tokom 16. veka.

Francuska kuhinja doživela je svoj najveći procvat zahvaljujući političkoj postavci apsolutističke monarhije koja je vrhunac dostigla u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku. U to doba kuhinja je postala ogledalo piramidalnog društvenog uređenja s kraljem kao "vrhovnom voćkom". Raskošna jela, dela veštih kuvara, majstora kuhinje, postala su sredstvo da se uveliča vladar. Luj XIV uveo je apsolutistički dvorski pravilnik, takozvani francuski način posluge: znalo se tačno gde ko sedi za stolom, a sva jela su služena istovremeno. Kralj je daleko najzaslužniji što je gastronomija francuzima postala stvar od najveće nacionalne važnosti. Okupljanje i zajednički obrok uz obavezno pravilo razgovora za stolom, postali su presudan dogadjaj dana. Osim što su jeli ljudi su se za stolom i dogovarali.

I mnogo posle revolucije 1789. godine, monarhija je imala vodeću ulogu u istoriji francuske gastronomije jer je od načina ishrane uspela da stvori sredstvo za iskazivanje moći ili ispoljavanje političkog uticaja. Još je Fransoa I, 1520 godine, neverovatnom gozbom na sred bojnog polja, zadivio engleskog kralja Henrija VIII, s kojim je stupio u savez protiv svetog rimskog cara Karla V. I Napoleon se kasnije, kad god je trebalo, hranom dodvoravao političarima, a jednom prilikom zbog povoljnog ishoda pregovora, političar Taljeran, dvorske kuvare pohvalio je rečima: " Gospodo, čestitam! Upravo ste spasili Francusku!"

Samo nekoliko godina pre velike revolucije, francuski kuvar Bovije u Parizu otvara prvi restoran nazvan "BUJON", u kome su gosti mogli da sede za malim stolovima prekrivenim stolnjacima. U vreme revolucije, povedeni njegovim primerom, mnogi kuvari iz plemićkih kuća, ostavši bez posla ulaze u vode privatnog ugostiteljstva. Na taj način je tajna dvorskih kuhinja postala narodno dobro.



KNJIGE O KUVANJU
Istovremenom s Gutenbergovim otkrićem i razvojem štamparske tehnike, razvija se poseban način pisanja posvećen kulinarstvu. Kuvarske knjige štampaju se u sve većem broju, mada tek u 19. veku dobiće današnji izgled.

Pod budnim okom kralja Luja XIV kuvar La Varen objaviće "Francuski kuvar" i to u neverovatnih 100 000 primeraka. Njega sledi Masialo, koji svoje recepte pravi tako da francusku kuhinju približi srednjoj klasi a i stranim dvorovima.






francuska kuhinja
SUFLE OD SIRA


70 g masla
70 g brašna
2 dl mlek
100 g sira ementalera
50 g parmezana

so
beli biber
4 žumanceta
4 belanceta



U šerpu stavite puter, zagrejte i dodajte brašno. Uprženo brašno treba da ostane belo. Brašno polako nalivati mlekom da se ne ugrudva. Dodajte 100 g narndanog ementalera i parmezan. Josš malo sve posolite i pobiberite belim biberom, pa promešajte. Skinite sa vatre. Pa dodajte č žumanceta jedno po jedno. Kada se masa ohladi, ulupajte sneg od četri belanceta. I sve zajedno izmešajte. Kalup podmažite puterom, u njega izručite masu, pospite je struganim parmezanom. I pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni, 40 min.
ROZBIF


komad mesa od juneće plećke
biber i so
ulje

Sa komada mesa skinite gornji, masni deo kože, ali ne do kraja. Tako da tom kožeom možemo uviti ceo komad rozbifa. Kada se uvije u to masno parče veže se kanapom. Poslolite, pobiberite i prelijte uljem. Ostavite na hladnom da stoji dva do tri dana. Prži se kao file.


ĆURKA NADEVENA KESTENOM


1 ćurka
40 kestenova
600 grama svinskog buta
200 gr mlevenog sala
2 čaše konjaka

so
Biber
najkvirc
slanina



Kupite mladu, uhranjenu ćurku, dobro iscedjenu. Oljustite pripremljeni kesten, spustite ga u hladnu vodu. Kuvajte. Čim voda provri, oljuštite i skramu, tako da kesten ostane beo. U drugoj vodi kuvajte kesten 15 minuta. Dok se kesten bari sameljite na vodenici za meso, svinjski but i to dva puta. Dodajte 200 g očišćenog i samlevenog sala. Sve dobro izmešajte, i nalijte sa dve čašice konjaka. Posolite, pobiberite. Dodajte najkvirc. Lagano izmešajte sa kuvanim kestenom, pokušajte da se kesten ne raspadne. Ovim nadevom napunite ćurku. Ćurku obavijte slaninom, uvežite kanapom, i zavijte je u papir za pečenje. U pleh stavite rešetku ili daščice, tako da ćurka prilikom pečenja ne leži na samom plehu. Tako spremljenu ćurku pecite dva sata.






SUPA A La REINE


1 kokoška
razna zelen
70 g putera
70 g brašna
50 g sitnih šampinjona

1/2 l vode
sok 1 limuna
2 žumanceta
1 dl kisele pavlake
biber i so



Kokoška treba da bude dobro uhranjena, masnija. Lepo je operite, stavite u lonac sa hladnom vodom i kuvajte. Kad supa provri skinite penu koja se pojavi na površini. Tada dodajte raznu zelen kao za svaku supu, pa kuvajte dok meso ne bude mekano. Kuvanu kokoš izvadite iz supe, i skinite joj sa grudi belo meso. Stavite u jedan sud, prelijte supom i ostavite da stoji do upotrebe. Ostatak mesa poskidajte sa kostiju i dva puta sameljite na mašini za meso. U šerpu stavite puter i brašno pa prpržite zapršku, i nalijte je supom. Kada provri pustite u supu samleveno kokošije meso, a onda propasirajte kroz sio zelen koja se kuvala u supi i vratite je u lonac. Začinite po ukusu. Uzmite 50 g šampinjona, olkuštite ih i operite u vodi u koju ste stavili malo limunovog soka. Oprane pečurke ocedite od vode pa ih zajedno sa drščicama iseci na kockice. Sipajte u šerpu 1/2 l vode i sok od limuna, te spustiti pečurke i bariti ih 10 minuta u toj vodi. Kada su pečurke obarene ocediti ih i sada dovršiti supu. U činiju u kojoj ćete servirati supu stavite dva žumanca, 1 dl kisele pavlake, pa spustiti pečurke, belo meso isečeno na sitne kocke. Prelijte supom i služite.

SUPA ŽILIJEN


100 g graška
2 šargarepe
100 g buranije
100 g kupusa
1 koren celera

1 veći praziluk
4 cveta karfiola
jaka goveđa supa
biber i so



Sa goveđe supe prethodno skinite svu mast koja se nahvatala na površini. Pripremljenu zelen spremite svaku posebno. Buraniju, šargarepu, celer i kupus isecite na rezance. Šargarepu pržite na ulju. Buraniju obarite u slanoj vodi, ali u vodu stavite malo sode bikarbone. Isto uradite i sa graškom. Soda se sipa da bi zelen zadržala svoju lepu boju. Kada se grašak, buranija, kupus, praziluk i celer obare, a mrkva isprži sipajte je u proceđenu goveđu supu, pa spustiti cvetiće karfijola koje ste prethodno odvojeno obarili. A tada služite supu.


SUPA OD VRHOVA ŠPARGLI


200 g špargli
80 g putera
80 g brašna
2 l dobre goveđe supe

2 žumanceta
1 dl slatke pavlake
biber i so



Uzmite 200 g špargle. Odsecite im samo vrhove i njih obarite u slanoj vodi. U šerpu stavite 80 g masla i 80 g brašna,pa propržite zapršku, i nalijte sa dve litre goveđe supe. Pazite da vam se ne naprave grudvice. Ako ih ipak ima procedite je kroz cediljku za supu. Kada supa provri, stavite u činiju dva žumanceta, slatku pavlaku, začinite, i prelijte lagano supom. Na kraju dodajte obarene i od vode oceđene vrhove špargli.


PILEĆA SUPA SA GRAŠKOM I KRUTONIMA


1 veće pile
100 g graška
krutoni
biber i so



Skuvajte supu od većeg pileta. Supa je gotova kada meso omekša. Posolite. Kada je supa kuvana procedite je. Sa pileta skinite belo meso, i ostavite sa strane, a ostatak mesa upotrebite za neko drugo jelo. U šerpu stavite vodu, pa kad ona provri, dodajte 100 g graška, i odmah dodajte malo sode bikarbone da grašak ostane zelen. Belo meso isecite na kockice. U činiju sipajte supu, dodajte obareni grašak i belo meso. Začinite po ukusu. A na kraju dodajte krutone oji se prave na sledeći način: Oljuštite koru od belog hleba, isecite ga na dugačke štapiće pa ih ispržite na puteru da budu svetle boje ali i jako reš. Krutoni se stavljaju u supu pred samo iznošenje supe na sto.


SUPA OD RAKOVA

(za 10 osoba)



40 rečnih rakova
maslinovo ulje
glavica crnog luka
2 veze zeleni

vezica peršunovog lišća
1/4 l belog vina
125 g putera
kašika brašna
kašika ruma
biber i so



Uzeti rakove ali pazite da svi rakovi budu živi. Rakove operite u nekoliko voda, i oštrom četkom ih istrljajte da bi uklonili sve sa ljuštura. Iz rakova izvucite srednje pero, a njime ćete izvući i crevo. Ušerpu stavite maslinovo ulje, dodajte sitno sečen crni luk, i na kolutove isečenu zelen. Dodajte i seckan peršunov list. Sve dobro propržite, pa nalijte sa 2 litre vode, i 1/4 l belog vina. Supu posolite po volji, a kada provri spustite rakove. Kuvajte 20 minuta. Tada rakove izvadite iz supe, i smanjite temperaturu na kojoj se supa kuva na najmanju. Kuvanim rakovima ocistite repove i pipke, pa im povadite meso. Istucajte u avanu (ili izmiksirajte u multipraktiku) 8 trupova od rakova. Umutite u činiji puter, pa dodajte pastu od rakova da masa dobije crvenu boju. U tu masu dodajte kašiku brašna, napraviti zapršku, na štednjaku. Nalijte supom u kojoj su se barili rakovi. Sada procedite supu kroz cediljku i vratite je u lonac. Pustite da supa provri, pa dodajte kašiku ruma, dodajte isecene pipke i repove od rakova. Supu prespite u činiju i služite.

ASPIK


3-4 teleće noge
125 gr svinjske kožurice
1 teleća kolenica
sitnež od dva pileta
razna zelen
2 glavice crnog luka
1 lovorov list

10 zrna bibera
2 ljuske od jajeta
sok od 1 limuna
4 belanceta
čašica madere
so



Aspik se sprema dan ranije. Mora se spremati u novom emajliranom sudu ili u nekom posuđu od rosfraja, jer u suprotnom aspik neće imati niakakvu boju. U lonac veličine 6-7 l, stavite svo pripremljeno meso, nalijte sve sa 4 l vode. Pa kad voda provri odstranite penu i odmah dodajte 1 dl hladne vode. Tako ponavljajte 2-3 puta dok pena ne postane sasvim bela. Sada dodajte, so zelen, luk, lovor, biber, i ljuske od jajeta (koje se stavljaju da bi apik ostao bistar). Kada supa provri, smanjite vatru na najmanje i kuvajte tako oko 5 sati. Za to vreme supa treba da uvri za 1/3 ukupne količine. Supu na kraju skinite sa vatre. Ostavite da se staloži pa je onda procedite kroz gustu cediljku za supu. Ostavite da prenoći. Ujutru svu mast koja se skupila na vrhu lonca skinite. Ucedite u aspik sok od jednog limuna, razbijte belanca, stavite na laganu vatru i miksirajte lagano dok ne počne da vri. Sklonite aspik sa vatre dok se belance ne odvoji. Uzmite kuhinjsku krpu, pokvasite je i dobro ocedite. Aspik mora da se procedi kroz tu krpu, i to tako da se tečnost nalije u krpu i ostavi se da lagano otice u podmetnut lonac. Ako je aspik dobar on je bistar. kada ste na ovaj način procedili aspik dodajte u njega čašicu madere, a tada ga možete upotrebiti za spravljanje raznih jela.


FILE A La STRAZBUR


goveđi file (biftek)
guščija džigerica
aspik
so i biber
zacini po ukusu



Goveđi file očistite od žilica i masnoća. Dobro ga operite, posušite kuhinjskom krpom, pa ga dobro utrljajte začinima, naka odtoji pola sata. Ispržite goveđi file tako da iznutra ostane roze boje. Prženi file ohladite i isecite na lepe tanke režnjeve. Na svako iseceno parče filea stavite režanj ispržene guščije džigerice. Svaki režanj preliti sapikom. Pa kad se aspik stegne. Isecite tako da svaki komad bude iste veličine. Sada uymite činiju i ređajte parče uz parče filea sa stegnutim aspikom, tako da izgleda da je file u celini a ne seceni. Ostavite da se ponovo malo stegne. Pa ga onda celog prelijte upola stegnutim aspikom, jer će se tek tada podjednako file glazirati. Preostali stegnuti aspik isecite na sitne kocke i njime ukrasite okolo celog filea.


PUŽEVI


2 kg puževa
krupna so
sirće
1,5 l belog vina
2 l vode
biber u zrnu
2 glavice crnog luka

3 češanja belog luka
250 g putera
1/2 vezice peršunovog lista
so
puter
prezle
čaša belog vina



Puževi su najboli za kuvanje od polovine oktobra pa do polovine marta. Stavite puževe u sud pun vode. Dobro ih operite i istrljajte cetkom da se skine i najmanja trunka zemlje sa njihovih kućica. Ponovite to jedno dva tri puta. Puževe dobro ocedite, pa ako su još zatvoreni otvorite ih vrhom noža. Sada puževe stavite u veliki sud pa ih dobro posolite. Na dve kile staviti dve šake soli i jednu čašu sirćeta. Varjačom dobro izmešajte da so prodre u puževe i ostavite ih da stoje dva sata. Nekoliko puta promešajte sadržaj posude da bi so i sirće što više prodrli u puževe i da izađe što više sluzi. Na ovu količinu puževa u veliku šerpu sa 6 l vode staviti kašiku pepela, spustiti puževe. Kada provri skinuti penu i kuvati deset minuta. Povadite ih kuvane i vrele i stavite u hladnu vodu. Uzmite litar ipo belog vina, dve litre vode so, biber u zrnu, glavicu crnog luka i češanj belog luka. U to spustite puževe. Kuvati na tihoj vatri dva ipo sata. Za to vreme puževi moraju biti kuvani. Ocedite ih kroz sito, a zatim velikom (štikaćom) iglom izvadite puževe iz kućica. Kućice ponovo vratite u vodu i dobro operite. Puževima iseći makazama crne delove, tako da ostanu samo rogovi i beli delovi. U činiju staviti 250 g putera, sitno isečenu glavicu crnog luka, dva sitno isečena češnja belog luka i seckani peršun. Pa sve promešati osoliti i obiberiti, pa ponovo promešati. Staviti u prazne školjke puževa samo malo nadeva, zatim meso puža, pa putera, i dobro palcem nadev pritisnuti. Tako nadevene puževe ostavite na hladnom, da odstoje. Kada puževi zatrebaju, služite ih na ovaj način. U porcelansku činiju poređajte punjene puževe, na svakog puža stavite malo putera, popite prezlama, i nalijte čašom belog vina. Činiju stavite u rernu i peći deset minuta, na 200 stepeni. I vruće ih iznesite na sto.



RAMSTEK NA PROVANSANSKI NAČIN


1 ramstek
so i biber
ulje

100 g putera
sitno seckani peršun
1/2 češnja belog luka



Ramstek treba da odstoji u ledu najmanje tri dana. Tada ga isecite na komade debljine 2-3 prsta. Meso dobro izlupajte. Posolite, pobiberite i prelijte uljem. Ispecite na roštilju ili grilu. Za vreme pečenja uzmite puter, dodajte mu malo soli, sitno iseckanog peršuna i izgnječeno pola čena belog luka. Pečeno meso stavite na zagrejan porculanski tanjir za posluživanje. Na pečeni ramstek prelijte pripremljeni premaz od putera i služite ga sa mladim krompirom.


TELEĆI FRIKANDO


1,5 kg telećeg buta
1 dl ulja
1 šargarepa
2 dl vina

1 dl vode
1 dl kisele pavlake
sok od jednog limuna



Meso prelijte ključalom vodom i ostavite da odstoji. Posel nekog vremena meso izvadite, obrišite kuhinjskom krpom i usolite. U šerpu stavite decilitar ulja, pa kad se dobro zagreje spustite meso. Dodajte šargarepu isečenu na kolutove. Meso na ulju pržiti a za vreme prženja prelivati ga mešavinom vina i vode koju ste prethodno pripremili. Pazite da vam meso ne zagori. Kada meso omekša, izvadite ga. Pokupite suvišnu mast sa njega, papirnatim ubrusom. šargarepu propasirajte i vratite u šerpu. Dodajte u to jedan decilitar kisele pavlake i sok od limuna. Meso isecite na tanku parčad, poređajte na ovaj, ali tako da izgleda kao celo parče. Okolo stavite obareno povrće preliveno puterom. A umak služite posebno.


PATKA SA POMORANDŽAMA


1 patka
75 g masti
2 glavice crnog luka
2 šargarepe
1 dl belog vina
2 dl supe

3 pomorandže
1 parče putera
kašičica brašna
sok od jedne pomorandže
so
biber



Uzmite debelu, mladu patku. Operite je, izbrišite, odsecite joj vrat, ali kožu sačuvajte celu. Patku posolite. U duboku šerpu stavite mast. Kada se mast ugreje dodajte dve glavice sitno isečenog luka, šargarepu sečenu na kolutove. U propržen luk spustite patku i pržite je dok ne porumeni. Tada je nalijte vinom i supom. Kada provri, poklopite pekarskim papirom koji dobro treba namazati puterom. Serpu zaklopite poklopcem i stavite u rernu. Pecite patku dva sata. Oljuštite jednu pomorandžu i sa kore sastružite beli deo. Tako da ostane samo žuta kora. Žutu koru isecite na kockice tankim nožem. U šerpu sipajte vodu, a kad voda provri spustite koru od pomorandže i ostavite da se kuva 10 minuta. Koru procedite i stavite na salvet neka se dobro osuši. Oljuštite dve pomorandže, isecite ih na četvrtine, kojima čete ukrasiti pečenje. Kada je patka pečena izvadite je. Zelen propasirajte i pokupite suvišnu mast. U šerpu u kojoj se patka pekla propržite komad putera, sa kašičicom brašna. Ostavite da porumeni. Tada nalijte sosom od pasirane zeleni. Kada umak provri dodajte mu sok od jedne pomorandže i kockice pomorandže. Patku isecite i poređajte na okrugli oval. Oko mesa poređajte kriške pomorandže. A umak služite u činiji posebno.



KREM RAMVERZE


6 kašika šećera
3 jajeta
1/2 l mleka
1/2 šipke vanile
kompot od kajsija



U šerpu zapremine 1 l, stavite tri kašike šećera. Stavite na laganu vatru i karamelizujte šećer. Čim se šećer istopi šerpu okrećite da karamel pokrije celu šerpu (dno i zidove), pa ostavite da se hladi. Prokuvajte mleko sa parčetom vanile. A tri žumanceta i tri kašike šećera penasto umutite. Od belanaca napravite upola umućeni sneg, pa ih tada sastavite sa žumancima i sve promešajte. Na ovu masu lagano sipajte mleko koje vri, dobro mešajte pazeći da se jaja ne zgrušaju. Sada celu masu sipajte u šerpu sa karamelom, pa stavite u rernu i to u jednu veću šerpu u kojoj vri voda. Pecite pola sata. Ostavite u istoj šerpi da se hladi na ledu. Zatim izručite na stakleni tanjir. Oko krema poređajte polovine kajsija iz kompota. Hladni krem izneti i služiti.







PEŠ A La MELBA


6 žumanaca
6 kašika šećera
3/4 l mleka
šipka vanile
1 dl slatke pavlake

maline (ili šumske jagode, breskve...)
maraskino
2 kašike prah šećera
obaren i oljušten badem



Napravite sladoled od vanile. To je masa žutog krema koja se pravi na sledeći način: Umutite 6 žumanaca i šećer, penasto. Skuvajte mleko, sa šipkom vanile, pa ključalo mleko postepeno sipajte na umućena žumanca. Vratite na štednjak i lagano miksirajte dok krem ne provri. Skinite sa vatre i mešejte dok ne provri. U rem dodajte jedan dl umućene slatke pavlake i to promešajte. Treba da stoji u zamrzivaču dok se stegne. Dok se sladoled steže napravite voćni pire. Njega možete napraviti tako što ćete ispasirati voće i dodati 2 kašike prah šećera, ako je od jagoda ili malina. Od bresaka se pravi tako sto se ukuva gust sirup od šećera, oljušti 10 bresaka, prepolovi, odstrani koštica. Breskve se stave u sirup i preliju čašicom maraskina. Pred služenje smrynuti krem stavite u caše, preko njega breskve, pa pire i na kraju šlag. Ukrasite obarenim, oljuštenim i isečenim bademom.


Ratatouille



Uživajte u francuskom specijalitetu od povrća, u paprikama, patlidžanima i tikvicama. Ljubitelji mesa ovo jelo mogu obogatiti komadićima svinjetine.

Sastojci:

4 rajčice
1 žuta paprika
1 crvena paprika
1 mali patlidžan
2 male tikvice
2 srednje velika luka
2 češnja češnjaka
3 jušne žlice maslinovog ulja
papar
1-2 jušne žlice nasjeckanih začinskih trava (timijan, ružmarin, origano, bosiljak, peršin)

Upute za pripremu:

Rajčice ogulite, izvadite sjemenke i narežite na velike kocke. Ostalo povrće narežite na trake, odnosno kolutiće. Nasjeckajte luk i češnjak te pirjajte na zagrijanom ulju. Dodajte paprike i patlidžan, pirjajte 10 minuta uz stalno miješanje. Dodajte rajčice i tikvice i pirjajte još 10 minuta bez poklopca da jelo ne bude prerijetko. Posolite, popaprite i umiješajte nasjeckano začinsko bilje. Pustite da kuha još 15 minuta.


Dijon odresci



Svinjski odresci i krem umak od francuskog senfa odlična su kombinacija za studen koja steže oko nas, gucnite i malo crvenog vina, a ručak upotpunite nekim od priloženih deserta

Vrijeme pripreme: 15 min

Kalorije: 201
Masnoće: 9 g
Ugljikohidrati: 2,7 g
Proteini: 23,5 g
Kolesterol: 68 mg
Natrij: 567 mg

Sastojci:

100 g svinjetine
1/2 žličice soli
1/2 žličice ulja
1/3 šalice pileće juhe
1 1/2 žlica dijon senfa (ako nemate, onda bar neki sličan)
1/3 šalice mlijeka

Upute za pripremu:

1. Odstranite masnoću sa svinjskih odrezaka. Nasolite i popaprite.

2. Na umjerenoj vatri ugrijte ulje, dodajte odreske i pecite 3 do 4 minute svaku stranu ili dok ne dobiju finu, smeđu boju. Uklonite s vatre i pokrijte aluminij folijom.

3. U tavu u kojoj ste pekli odreske dodajte juhu, miješajte.

4. U zdjeli izmiješajte senf i mlijeko, pa i to dodajte u tavu.

4. Smanjite vatru i pustite da se pirja 7 minuta ili dok se umak pomalo ne zgusne.
Dobiveni umak prelijte po pečenim odrescima.



Madlen je čuveni francuski kolač, a francusko ime Madlen može se prevesti kao Magdalena.

Ovaj kolač uvek povezuju s francuskim gradom Komersijem (Commercy), čiji su pekari nekada davno platili vrlo veliku sumu novca kako bi dobili recept za ovu poslasticu. Po spravljanju, pakovali su ih u ovalne kutije i prodavali kao specijalitet iz tog kraja. Časne sestre u osamnaestom veku u Francuskoj često su izdržavale sebe i svoje škole praveći i prodajući ovaj specifični kolač. Čak je i sam grad Komersi u jednom periodu svoje istorije imao manastir posvećen svetoj Mariji Magdaleni.

Mnogi istoričari misle da su upravo opatice bile te koje su prodale ovaj recept pekarima, i to u vreme kada su svi manastiri i katedrale u Francuskoj bili zabranjeni, za vreme Francuske revolucije 1789. godine. Međutim, prema drugim pričama ili legendama, u osamnaestom veku u francuskom gradiću Komersiju, u regionu Loren (Lorraine), devojka po imenu Madlen napravila je ove kolačiće za poljskog kralja Stanislasa Leščinskog, koji je bio u izgnanstvu baš u toj regiji. Od tog trenutka nastala je i prava moda pravljenja madlen kolačića. Postali su popularni i u samom Versaju, a obožavala ih je Marija, kasnije žena kralja Luja XV.

Marsel Prust je ove kolače učinio poznatim i slavnim u svom autobiografskom romanu prevedenom kao "Sećanje na prošle dane". Ovaj roman ostao je nedovršen - zbog smrti autora, ali su njegova braća objavila knjigu 1923. godine.

Za pripremu madlena potrebno je: puter, šećer, jaja, brašno i kašičica ružine vodice. Umute se puter i šećer, pa se dodaju jaja. Toj smesi postepeno se dodaje brašno i ružina vodica. Zatim se testo stavi u činiju i pusti da odstoji oko sat vremena. Za ovaj kolač potrebne su specijalne madlene modle, ali ako nemate takve, koristite bilo koje slične. Modle tanko podmažite i u svaku stavite malo testa. Pleh sa modlama stavite u zagrejanu rernu i pecite oko 15 minuta, pazeći pri tom da ne potamne. Kada se ispeku, madlene treba izvaditi iz kalupa i, dok su još tople, posuti ih šećerom u prahu. Tek tada ih treba ostaviti da se potpuno ohlade.


Bourride

Sastojci:
400 g razne ribe za brudet
500 g razne bijele ribe
1 luk
4 češnja češnjaka
3 zrele rajčice
2 krumpira
1 ljuti feferon
1 vrećica šafrana
Lovor, peršin i sjemenke koromača
4 kriške domaćeg kruha
suho bijelo vino
maslinovo ulje
Aioli umak (majoneza sa češnjakom, za posluživanje)


Opis:
Ribu očistite i operite. Ribu za brudet tada narežite na komade, a preostalu ribu ostavite čitavu.
Luk narežite na listiće i popirjajte ga na 3-4 žlice ulja, češnjaku, peršinu, nekoliko sjemenki koromača i listu lovora.
Dodajte rajčice narezane na kockice, pa nakon 10 minuta dodajte i ribu narezanu na komadiće, sol, papar i ljuti feferon. Promiješajte i nakon 15 minuta pokrijte toplom vodom kojoj ste primiješali šalicu vina.
Nakon 10 minuta maknite jelo s vatre i ispasirajte mikserom. Vratite smjesu u posudu za kuhanje, pustite da zavri, pa dodajte šafran.
Pokrijte i pustite da lagano kuha, povremeno podlijevajući toplom vodom. Nakon otprilike 20 minuta, dodajte oguljeni krumpir.
Petnaest minuta prije no što ćete završiti s kuhanjem, dodajte i ribu koju ste ostavili čitavu. Kada bude kuhana, ribu oprezno izvadite iz posude šupljikavom žlicom i položite na tanjur za posluživanje, zajedno s krumpirom.
U posebne zdjelice stavit ćete jednu krišku prženog kruha, kojeg ste premazali aioli umakom i dobro ga prelijte toplom juhom.

domacide.forum


Nema komentara:

Objavi komentar