Pečeno povrće

Artičoke

Malo izdubljene donje dijelove kuhamo s juhom i sokom od limuna i ostavimo da se hlade . Zatim se dva po dva pune ležiranim raguom od peradi , jezika i šampinjona, uvaljaju u brašno, jaje i mrvice i peku na masti .

Cvjetača

Komade cvjetače veličine jajeta koje smo skuhali da ne budu previše mekani , osušimo, uvaljamo u jaja i mrvice i pečemo na masti . Kod posluživanja u sredinu stavimo lijepu ružu od cvjetače, a oko ruba pečeni zeleni peršun .

Crni korijen

Korijene ostružemo i stavimo u vodu miješanu s octom, zatim ih režemo na komadiće duljine pola prsta, deblje komade razrežemo na 2 ili 4 dijela i stavimo na ubrus da se osuše . Sada se pirjaju s juhom, maslacem, sokom od limuna, soli i šećerom, te jedan po jedan komad umačemo u tijesto s pivom ili ih uvaljamo u jaje i mrvice pomiješane sa brašnom i pečemo na masti. Poslužujemo ih posoljene kao povrće ili kao garniranje mesa.

Miješano povrće (na francuski način.)

Zeleno povrće kao što su glavice šparoga, grašak, prokulice , mahune i sl , kao i cvjetaču kuhamo u posoljenoj vodi i stavimo na vrući maslac ili u brzo pripravljeni umak s maslacem.
Kardi , crni korijen , donji dijelovi artičoke pirjaju se na maslacu juhi i soku od limuna , mrkvi bez limuna u svojoj prirodnoj boji .
Bijela repa (mrkva), koleraba , vlašac ili mali luk pirjaju se na maslacu, šećeru i malo juhe , dok ne dobiju smeđu boju . U tu se svrhu mahune izrežu uzdužno , kardi , artičoke i sl . na kockice , korijeni također uzdužno, a repe se oblikuju okruglo ili ovalno .
Mješano povrće na način vrtlarice zove se garniranje sa više vrsta povrća, kada se svaka vrsta po obliku i boji pripremi što je moguće prirodnije i hrpimice dodaj u mesu . ( u kupicama) .

Maccedoine

je mješavina povrća priređenog na gornji način, koje se još prelije s malo umaka od maslaca i protrese , napuni u kalupe , i to preko mesa , te zatim istrese .

Ragout maccedoine

zove se mješavina mladog zelenog povrća povezanog  jakim svijetlim umakom ili posnim bešamelom koja se koristi uz meso ili ribu. Uz ovaj ragu od bijelih ili običnih mrkvi , kestena, luka i malih šampinjona možemo dodati i kobasicu, koju smo sirovu podvezali na udaljenosti od jednog  prsta , kuhali u juhi ili ispekli , te na tim mjestima isjekli . Ovim malim kuglicama odstranimo kožicu i sa gore navedenim sastojcima dodajemo španjolskom umaku.

Chartreuses

istreseno je povrće punjeno mesom koje se može kao jelo poslužiti nakon govedine , a isto tako se može pripremiti u malim kalupima u obliku vrča i poslužiti kao garniranje . Jedan glatki kalup namažemo maslacem , na dnu i bočno obložimo papirom i ukrasno poslažemo povrće i korijene . Ovo povrće prema unutra drži sloj nadjeva debljine prsta, a unutrašnji prostor se naizmjenično puni povrćem i mesom i pokrije nadjevom/namazom, te se jedan sat kuha na pari u pećnici , i to sa poklopcem . Nakon istresanja oprezno izvučemo papir i rub ukrasirno prokulicama, komadićima cvjetače i sl.

Za oblaganje dna koristimo glavice šparoge , male šampinjone , jelen-gljive izrezane na režnjeve i kriške, izrezane mahune i sl . Za prekrivane bočnih stijenki koristimo bijelu ili običnu mrkvu , pastrnak, crni korijen, kardi i sl., sve pirjano bez brašna , izrezano na listiće ili štapiće.
Ako se dno slaže preko papira , nadjev ne stavljamo sasvim uz rub. Tada najprije složimo jedan red štapića od povrća, te ga učvrstimo sa nadjevom , tako da ga premažemo bjelanjkom. Čim je jedan red premazan nadjevom , mora se u istoj visini naizmjenično dodavati meso i povrće , sve dok kalup ne bude pun. Redovi povrća trebaj u biti tako poslagani, da se izmjenuje smjer slaganja i boja. Ako režemo listiće kuhane mrkve ili repe , njih slažemo napola jedan preko drugoga. Za punjenje unutrašnjeg prostora pogodni su komadi pitome ili divlje peradi, »brizlice«, mali odresci, kobasice , jezik, dimljeno meso i sl. Uz pojedine vrste mesa ide slijedeće povrće: za dimljeno meso ili divljač pirjani kupus, kao garniranja/oblaganja sa mrkvom ili pastrnakom poslužujemo nadjev/namaz od svinjetine (kao nadjev za kobasice pečenice), a s unutrašnje strane stavlja se pirjana mrkva i mali odresci.
Ako se jelo priprema u kalupu s obručom koji se može skidati , ovo se jelo može istresti i u sredini puniti povrćem , a gornj i dio obložiti komadima mesa, npr. na grašak se stave »špikane« »brizle« ili dimljeni jezik, izrezan kao krijesta pijetla i slično.

Izvor: www.savjetnica.com

Nema komentara:

Objavi komentar